元プロの魚屋が伝えたい、新鮮な魚を見分ける７つの方法

新鮮な魚の見分け方を魚屋で働いた経験をもとにご紹介します。





大型鮮魚店で鮮魚を取り扱い、販売してきた経験、毎日２トン以上の魚を下ろし、新鮮で美味しい魚を求める数千人のお客さんとのふれ合い、（厳しい）フィードバックから得た、誰でもわかる簡単な新鮮な魚の見分け方を一挙公開☆

新鮮な魚を見分ける方法はこれだ！

その１、目が透き通っている（透明）

新鮮な魚の目は透明ですが、鮮度が落ちると白濁してきます。

新鮮な魚かどうか見分けるには、目が透明かチェックしましょう。

その２、魚が乾いていない

新鮮な魚はぬめりがあり、うろこ等、魚の表面がみずみずしいのですが、鮮度が落ちると乾いてしまい、水気の無いパサパサとした表面になります。

新鮮な魚かどうか見分けるには、見た目がみずみずしいか、触ってみてぬめりがあるかチェック！

※魚屋さんは乾いた魚が売れないのを知っている為、ときどき対面コーナーの魚に塩水を掛けます。鮮度の落ちた乾いた魚も、塩水を掛けられると新鮮な魚に見えてしまうので注意！

その３、魚のお腹にハリがある

魚は内臓から鮮度が落ちてきます。

新鮮な魚かどうか見分けるには、お腹をやさしくさわってみてハリがあるか、柔らかくなっていないかチェックしましょう。

その４、魚の色が鮮やか

新鮮な魚はブリやサバなどの青物は青々と、鯛などは赤々と色鮮やかでツヤツヤしています。

新鮮さが落ちてくると色が落ちてきて（うすくなってきて）、最初は青かったサバ等も、だんだんと白っぽい色になってきます。

魚屋さんは魚をパックに詰める前に塩水につける等の加工をして色が落ちないようにしていますが、半日、一日、二日と時間が経過するにしたがって色が薄くなってきます。

新鮮な魚かどうか見分けるには、魚の色があざやかかどうかチェックしましょう。

その５、魚の身に弾力がある

新鮮な魚の身は適度に弾力があります。指でそっと押さえてみて、軽く弾かれるようなムニムニする感じ。

新鮮ではない魚の場合、身を押さえてみても弾力がなく、押さえた所の跡がなかなか消えません。

新鮮な魚かどうか見分けるには、魚の身に弾力があるかチェックしましょう。

その６、売り場で比べる

新鮮な魚は臭くなった内臓をとったり、下ろしたりといった調理の必要がないのでそのままの形で販売されることが多いです。

新鮮な魚を魚屋さんの売り場順に並べると、対面コーナーでの一匹姿売り→パックコーナーでの一匹姿売り、パックコーナーでの（頭や内臓を取る等の）調理済み→タレ漬け→焼き物・煮物という順番になります。

新鮮な魚かどうか見分けるにはどの売り場に新鮮な魚が置かれているかも覚えておきたいですね。

その７、魚がカチコチに固まっていない

新鮮な魚の特徴はこれまでに述べたとおりですが、例外も幾つかあります。

分かり易いのが、新鮮な魚が過度に冷やされ（不必要に氷漬けされる等）せっかく魚自体は新鮮なのに身の硬直が速まってしまったり、弾力が無くなってしまっている場合があります。

新鮮でぷりぷりの魚を買ったハズなのに、食べる時になると何故か弾力がない・・・

魚屋では魚の身が活きている状態の事を「ブラ」と言い、逆にしまっている魚を「しまり」と言います。

また、死後硬直状態の締りはまだ魚としては新鮮な状態ですが、刺身などで食べても弾力がありません。

その後、死後硬直の硬くなった状態から、だんだんと身が柔らかくなり、ぶらんぶらんになることから「二度ブラ」などと言われます。

※新鮮な順に並べると「ブラ」→「しまり」→「二度ブラ」

魚屋さんで飛び交う専門用語を理解すると商品がどう行ったものなのか分かるので店頭で新鮮な魚を選ぶときのヒントになりますね。

新鮮な魚かどうか、ぷりぷりのお刺身になるような魚かどうか見分けるには、魚が固まっていないかチェックしましょう。