スーパーで既製品の秋刀魚の刺身を買うと片身分入って380円とか480円位する秋刀魚の刺身。一匹売りの秋刀魚は150円～200円位（特売なら100円の場合も）で買えるので、自分で刺身にすれば150円で既製品の刺身2パック分が食べれる。
姿の秋刀魚を買って、安くて美味しい秋刀魚の刺身を堪能してみよう。
秋刀魚の刺身
秋刀魚の刺身は3枚に下ろして皮が剥げれば出来たも同然。好きな大きさに切って食べよう。
本日の秋刀魚
今回購入した秋刀魚はこちら。広島の激安スーパー、エブリイにて1匹158円で購入。今日の秋刀魚は結構大きい。
刺身用の秋刀魚を買う時は秋刀魚のお腹にハリのある個体を選ぼう。軽く押してみて突っ張るような張りがあれば新鮮だ。クサった、、、ではなく鮮度の落ちた秋刀魚のお腹は柔らかくなっているはずだ。
もうひとつの見分け方は、目。もちろん、目玉が透き通っているほど新鮮な秋刀魚。目が透き通っていて腹にハリがあり、なるべく体高があって太めの秋刀魚が脂が乗っていておいしい。
今日の秋刀魚はお腹の張りはいい感じだけど、ちょっと目が濁っている。100点満点で75点という感じかな。
秋刀魚をさばく
秋刀魚を刺身用にさばいていく。先ずは頭落としから。
※この次の写真からグロテスクになるので注意
次にお腹から包丁をいれて、内臓を出していく。
菜切り包丁でもＯＫ
秋刀魚の内臓は頭付近の内臓（心臓のあたり）を包丁の先端で押さえ、写真のように魚を持ちあげるように動かすと綺麗にとれる。
実家でさばいているので包丁が菜切り包丁しかなかったけど、秋刀魚なら問題なしだ。
秋刀魚の内臓
秋刀魚は内臓を食べる魚。
ホントに魚が好きな人はこの内臓も捨てずに調理するけど、今日は子供たちがお腹を空かせているのでスピード優先、、、
秋刀魚の3枚下ろし
秋刀魚の三枚おろし。なれれば菜切り包丁でも簡単に下せるけれど、骨が薄いので最初は難しいかも知れない。秋刀魚の三枚おろし、だんだん上手になるので、先ずはチャレンジしてみよう。
秋刀魚の3枚下ろし、その2
片身を下ろした所。
秋刀魚の3枚下ろし、その3
三枚に下ろしたら、腹骨をすいていく。
秋刀魚の3枚下ろし、その4
腹骨をすいた状態。腹の身がなくならないように、包丁を上に浮かせるような感じですいていくのがポイントだ。
秋刀魚の皮の剥ぎ方
腹骨をすいたら刺身用に秋刀魚の皮を剥ぐ。
皮の剥ぎ方はいろいろあるけれど、2児のパパは魚屋流、包丁の背でズルっと剥ぐ。包丁の背で皮を剥くのは薄い皮を切らないようにするため。包丁をまな板に押さえつけ、グっと押していくと、、、
こんな感じで秋刀魚の皮がむける。
えっ、これが小技？
秋刀魚の刺身が美味しく出来る小技がこれ。
秋刀魚をさばく間、殆ど水を使わず、皮を剥いだ後に氷を入れた塩水（１～２％程度で十分）にさっとくぐらせるようにして鱗や血を落とす。写真だと氷水につけているように見えるが、実際はつける必要はなく、汚れが取れればＯＫだ。
技というにはしょぼすぎる小技だけれども、塩水で処理することで秋刀魚の身が水っぽくならず、秋刀魚本来の味が楽しめる。
キッチンペーパーは大量に
秋刀魚の刺身を美味しくする裏技、もうひとつのポイントは塩水処理した後の水分除去だ。せっかく塩水で水っぽくならないようにしたのに、いつまでもベチャベチャにしていたら意味がない。塩水から上げるとキッチンペーパーで丁寧に水分を吸収しよう。
水分が出なくなるまで吸収しよう
秋刀魚の身をキッチンペーパーに乗せ、上からもキッチンペーパーを掛ける。ペーパーに水がしみ出さなくなるまで、２～３回ペーパーを交換しながら余分な水分を取っていく。
刺身に切る
キッチンペーパーに水分がしみ出さなくなったら食べる直前までそのまま冷蔵庫に入れておこう。刺身に切ってから冷蔵庫に入れるのではなく、ブロックのままペーパーでくるんで（匂いが気になる人はペーパーのままラップにくるもう）冷蔵庫へ。
食べる直前に冷蔵庫から出して刺身を作ろう。秋刀魚2匹分あれば大人4人分の刺身が作れる。秋刀魚の刺身は安くて美味しい家庭で作るのがおすすめ。
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